स्वादिष्ट व्यंजन : भोजन और रेसिपी की खोज

नवरात्रि व्रत में साबूदाना, कुट्टू का आटा, सिंघाड़े का आटा, राजगिरा, आलू, शकरकंद, अधिकांश फल, दूध और दही तथा सेंधा नमक लिया जाता है। गेहूँ और चावल जैसे अनाज, दालें, प्याज़ और लहसुन नहीं लिए जाते। व्रत के नियम परिवार और क्षेत्र के अनुसार बदलते हैं, इसलिए सामग्री सूची अपनी परंपरा के अनुसार जाँच लें।

सबसे आम कारण तापमान है — घोल को फूलने के लिए लगभग 25–30°C पर 8–12 घंटे चाहिए, इसलिए एसी वाले कमरे या सर्दियों में यह ठीक से नहीं फूलता। दूसरे कारण हैं उड़द दाल का अनुपात कम होना, ज़्यादा पीसने से घोल का गर्म हो जाना, या आयोडीन वाला नमक डालना। घोल को किसी गर्म जगह पर रखने से — जैसे बंद ओवन में लाइट जलाकर — यह समस्या आमतौर पर हल हो जाती है।

साबूदाना तब चिपकता है जब वह ज़्यादा पानी सोख ले। सही तरीका यह है कि साबूदाना धोकर उतना ही पानी डालें जितना उसके ऊपर मुश्किल से आए, और 4–5 घंटे या रातभर भिगोएँ। भीगने के बाद दाना दबाने पर आसानी से टूटना चाहिए, गीला नहीं लगना चाहिए। पकाते समय बार-बार चलाने के बजाय बीच-बीच में हल्के हाथ से मिलाएँ।

सब्ज़ी सूखी या हल्की तरी वाली होती है और रोटी के साथ खाई जाती है। करी में इतनी तरी होती है कि चावल के साथ खाई जा सके। दाल दालों या फलियों से बनती है और आमतौर पर करी से पतली होती है। रोज़मर्रा की भाषा में ये शब्द आपस में मिल जाते हैं, पर घरेलू रसोई में यही अंतर माना जाता है।

आटा ठंडे पानी से और कम पानी में सख़्त गूँथें, फिर 20–30 मिनट ढककर रखें। तलते समय पहले कई मिनट धीमी से मध्यम आँच पर — लगभग 140–150°C — तलें, ताकि परत अंदर तक पक जाए। तेज़ आँच पर बाहर से रंग आ जाता है और अंदर कच्चा रह जाता है, जबकि बहुत ठंडे तेल में समोसे तेल सोख लेते हैं।

डीप फ्राई के लिए ऊँचे स्मोक पॉइंट वाला तेल चुनें — मूँगफली, राइस ब्रान या रिफ़ाइंड सूरजमुखी। तड़के और रोज़ की सब्ज़ी के लिए उत्तर और पूर्व भारत में सरसों का तेल, केरल के व्यंजनों में नारियल तेल, और भरपूर व्यंजनों में घी उपयुक्त रहता है। एक्स्ट्रा-वर्जिन ऑलिव ऑयल भारतीय तड़के के लिए ठीक नहीं है क्योंकि इसका स्मोक पॉइंट कम होता है।

BlogShog की संपादकीय टीम के घरेलू रसोइए — पूजा जामदार, राजश्री सक्सेना, दीप्ति टिपके और जीवन टिपके। हर रेसिपी पर लेखक का नाम और प्रकाशन तिथि दी गई है, सामग्री की मात्रा दी गई है और विधि क्रमवार लिखी गई है।